03/09/2026
Gutes Essen beginnt für mich lange bevor der erste Teller angerichtet wird.
Natürlich produziere ich alles von der Pike auf selbst. Brot, Pasta, Speiseeis und vieles mehr. Frisch, handwerklich und mit ausgezeichneten Zutaten. Doch was man später auf dem Teller nicht sieht, ist die gesamte Organisation dahinter. Und genau die entscheidet am Ende darüber, ob aus guten Einzelteilen auch ein gelungenes Dinner wird.
Die Organisation beginnt nicht erst bei der Vorbereitung oder beim Beladen des Autos, sondern bereits bei der Entwicklung eines Menüs. Welche Komponenten lassen sich unter den Bedingungen vor Ort zuverlässig umsetzen? Wie viele Töpfe, Pfannen und Geräte werden benötigt? Was kann nacheinander produziert werden? Welche Pfanne kann erneut verwendet werden und wo müssen mögliche Allergene berücksichtigt werden?
Ein Teller kann aus vielen Komponenten bestehen. Cremes, Saucen, Öle, Einlagen, Sous Vide Gegartes und frisch gebratene Produkte. Trotzdem muss jeder Arbeitsschritt ineinandergreifen. Denn beim Kunden sind Platz, Zeit und Ausstattung begrenzt. Genau deshalb muss die Planung sitzen, bevor überhaupt der erste Handgriff gemacht wird.
Mein eigener Anspruch ist hoch. Gleichzeitig versuche ich, alles bodenständig und ehrlich zu halten. Ein Dinner für vier Personen soll für mich qualitativ und optisch keinen Unterschied zu einem Dinner für 20 oder 30 Personen machen. Natürlich wird der Aufwand größer. Das Ergebnis auf dem Teller darf darunter aber nicht leiden.
Bei meinen Videos ist es übrigens nicht anders. Die meisten Aufnahmen entstehen zwischen Tür und Angel, kurz vor dem Servieren und mitten im Geschehen beim Kunden. Da sitzt nicht immer jeder Winkel und manchmal wackelt eben auch das Bild. Natürlich geht immer noch mehr.
Aber solange am Ende ein ehrliches, hochwertiges und vor allem leckeres Essen auf dem Tisch steht und meine Gäste glücklich sind, bin ich es auch.
Und trotzdem bleibt mein Anspruch bestehen, mich mit jeder neuen Karte ein Stück weiterzuentwickeln.
